飲食店は開業してからが本番｜開業後にやることリスト完全版

はじめに

「お店を開くのが夢だった」という気持ちは、開業した瞬間に「で、明日から何をすればいい？」という現実に変わります。

私は京都府で鉄板焼きの小さな店を13年やっています。16席、夜だけの営業。開業前は物件探しや資金調達、メニュー作りに必死でしたが、正直に言うと開業前の苦労は開業後に比べれば序章にすぎませんでした。

このサイトでは、開業してからの「誰も教えてくれなかったこと」を書いていきます。

開業前に目星をつけていた業者が、実際に使ってみると合わないことがあります。鮮度・価格・配達の融通。最初の1〜2ヶ月は複数の業者を試しながら絞り込む時期だと思ってください。

仕込みの量、提供までの時間、動線。お客さんが入って初めてわかる問題が必ず出ます。最初の1ヶ月は営業しながら毎日修正する気持ちで臨むのが正解です。

どんぶり勘定で始めると後で必ず後悔します。日次の売上・客数・客単価を記録する習慣を最初から作っておくことが大切です。

正直に言います。最初の1ヶ月は想定の半分も売れないことが多いです。

近所の人が一度来てくれる「物珍しさ客」はいます。でもリピーターになってくれるかどうかは別の話。開業祝いの花が枯れる頃には、本当の意味での集客が始まります。

この時期に焦って値下げしたり、メニューを増やしすぎるのが典型的な失敗パターンです。

食材費は放っておくと必ず上がります。月に一度は主要食材の原価率を確認する習慣が、13年続けるうえで一番大事だったと感じています。

新規客を集めるより、来てくれた人にまた来てもらう方がはるかにコストが低い。小さな店ほど、常連さんとの関係が経営の安定につながります。

売上があっても手元に現金がない月は必ず来ます。売上と入金のタイミング、仕入れの支払いサイクルを把握しておくことが重要です。

開業はゴールではなくスタートです。そしてスタートしてからの方が、問題は複雑で長く続きます。

このサイトでは私が13年かけて体験してきた「開業後の現実」を、できるだけ具体的に書いていきます。同じ小さな店をやっている人、これから開業する人の参考になれば嬉しいです。